領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究梨在采后貯藏過(guò)程中質(zhì)地變化規(guī)律以對(duì)可食用期評(píng)估，實(shí)驗(yàn)測(cè)定了‘黃金’、‘玉冠’和‘豐水’3 個(gè)品種梨在貯藏過(guò)程中泰勒（Magness-Taylor，MT）硬度、果肉硬度、果肉彈性率和感官總體可接受度的變化，并建立了質(zhì)地參數(shù)變化的動(dòng)力學(xué)模型。結(jié)果表明：MT硬度、果肉硬度、果肉彈性率總體上均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，但果肉彈性率對(duì)貯藏時(shí)間變化的靈敏性?xún)?yōu)于MT硬度和果肉硬度，且果肉彈性率與感官總體可接受度的相關(guān)性更強(qiáng)；采用零級(jí)和一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型、Logistic模型和威布爾模型對(duì)各質(zhì)地參數(shù)擬合，結(jié)果均是威布爾模型的擬合結(jié)果最佳；通過(guò)威布爾模型和感官評(píng)定，得到‘黃金’、‘玉冠’和‘豐水’梨的MT硬度分別低于14.762、10.411 N和7.255 N，果肉硬度分別低于8.215、7.438 N和5.181 N，果肉彈性率分別低于4.571、5.572 N/mm和3.609 N/mm后不具備商品價(jià)值，不建議食用。研究結(jié)果可為梨的貯藏和食用提供指導(dǎo)依據(jù)。
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