領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將亞麻籽膠添加到豬肉肌原纖維蛋白中制成混合體系，經(jīng)不同壓力梯度（0.1～400 MPa、10 min）處理，通過對混合體系的流變特性、低場核磁水分分布、分子間作用力和凝膠微觀結(jié)構(gòu)分析，研究不同壓力下亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠保水性（water-holding capacity，WHC）、硬度以及作用機(jī)制的影響，確定最適處理壓力，以期進(jìn)一步增強(qiáng)亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠特性的改善作用。結(jié)果表明：0.1～100 MPa處理時，亞麻籽膠顯著提高了肌原纖維蛋白凝膠WHC，使肌原纖維蛋白儲能模量（G’）、損耗模量（G’’）下降，顯著降低了肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度（P＜0.05）；壓力升高至200 MPa時，亞麻籽膠進(jìn)一步提高了肌原纖維蛋白凝膠WHC，增加了其G’、G’’和結(jié)合水的峰面積，形成的凝膠微觀結(jié)構(gòu)交聯(lián)致密，顯著提高了肌原纖維蛋白凝膠硬度（P＜0.05）；300～400 MPa處理時，隨著壓力進(jìn)一步增加，亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠WHC和凝膠強(qiáng)度的提高作用下降。0.1～400 MPa時，隨著壓力增加，對照組與處理組疏水性和活性巰基含量均顯著增加（P＜0.05），亞麻籽膠對其基本無影響。以上結(jié)果表明，200 MPa處理條件下，亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠特性的改善達(dá)到最佳，是亞麻籽膠發(fā)揮其作用的最適處理壓力。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
