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花青素與大豆分離蛋白的不同共價交聯(lián)法對蛋白結(jié)構(gòu)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2019-06-11
作者: 劉英杰，隋曉楠，黃 國，趙思明，徐 悅，劉貴辰，孫紅波，齊寶坤，江連洲
關(guān)鍵詞: 大豆分離蛋白；花青素；生物酶法；化學(xué)堿法；結(jié)構(gòu)
摘要:

分別運用生物酶法和化學(xué)堿法，研究不同質(zhì)量濃度花青素與大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）發(fā)生共價相互作用后對蛋白結(jié)構(gòu)的影響。采用共價結(jié)合率測定和游離巰基含量測定方法對花青素和SPI在不同共價交聯(lián)方式下的結(jié)合強度進行比較，后采用傅里葉變換紅外光譜、紫外-可見吸收光譜和熒光光譜對不同共價交聯(lián)方式下的花青素-SPI共價聚合物的結(jié)構(gòu)及構(gòu)象進行解析。結(jié)果表明：隨著花青素添加量的升高，花青素與SPI的結(jié)合率逐漸提升，游離巰基含量持續(xù)下降。光譜測定顯示花青素對SPI的共價交聯(lián)可以改變蛋白的二級結(jié)構(gòu)，使蛋白多肽鏈解折疊，并且改變蛋白芳香族氨基酸殘基所處的微環(huán)境，進而使蛋白的構(gòu)象發(fā)生改變。此外，相較于化學(xué)堿法，生物酶法共價交聯(lián)的花青素-SPI聚合物結(jié)合率更高，巰基含量下降更顯著，結(jié)構(gòu)及構(gòu)象的變化更為明顯，這表明花青素與SPI在生物酶法處理下，共價結(jié)合能力強于化學(xué)堿法處理。

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