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—— 中國食品雜志社
嬰幼兒配方乳粉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常在25%～30%，為保證營養(yǎng)充足，會添加不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、二十二碳六烯酸、二十碳四烯酸及二十碳五烯酸等。嬰幼兒配方乳粉中的脂肪球表面有一層乳清蛋白和酪蛋白復(fù)合物的膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致乳粉顆粒表面積累形成脂肪層，該結(jié)構(gòu)使乳粉中的油脂集中于表面，增加其與氧氣和水分接觸的機會，更易被氧化、水解。嬰幼兒配方乳粉在加工及貯藏過程中，受到氧氣、金屬離子等影響，會發(fā)生脂肪氧化反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變。本文綜述嬰幼兒配方乳粉中脂肪酸組成和脂肪球結(jié)構(gòu)特點等產(chǎn)品的內(nèi)在因素及油脂氧化還原反應(yīng)的主要機理，并對目前嬰幼兒配方乳粉過氧化值的不同油脂提取方法和檢測方法進(jìn)行匯總、分析，為嬰幼兒配方乳粉加工、貯藏和銷售過程中保證其質(zhì)量安全提供理論參考。
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