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—— 中國食品雜志社
為探究生牛乳產(chǎn)生豆腥味與飼料種類的相關(guān)性，選取2 個豆腥味生牛乳樣本及5 種常見飼料（豆粕、苜蓿、壓片玉米、燕麥草、玉米青貯），對其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定。基于頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法測定揮發(fā)性物質(zhì)組成，并結(jié)合相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）鑒定關(guān)鍵風(fēng)味化合物。結(jié)果表明，酸醛類化合物是生牛乳產(chǎn)生豆腥味的主要原因。使用GC-MS從豆腥味生牛乳樣本中共檢出49 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中己酸、辛酸、癸酸、癸醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛和(E)-2-癸烯醛是主要的豆腥味物質(zhì)。對比所有飼料樣本中檢出的257 種揮發(fā)性物質(zhì)，豆粕、苜蓿、燕麥草中的癸醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛與牛乳豆腥味物質(zhì)高度重合。經(jīng)ROAV分析可知，飼料樣本中的豆腥味化合物較豆腥味牛乳樣本更為豐富，相對含量從高至低排序依次為苜蓿、燕麥草、豆粕、壓片玉米、玉米青貯，而壓片玉米中存在具有濃郁乳香味的香蘭素。
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