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—— 中國食品雜志社
為探究高脂酸乳與普通酸乳品質(zhì)差異，以自制高脂酸乳和普通酸乳為對象，比較2 種酸乳的活菌數(shù)、酸度、質(zhì)構(gòu)特性等在保質(zhì)期內(nèi)隨貯藏時間的變化規(guī)律，并與市售酸乳進(jìn)行對比。結(jié)果表明，高脂酸乳脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)（16.7%和17.0%）和能量（731 kJ/100 g和721 kJ/100 g）高于普通酸乳，碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（3.6%和2.3%）低于普通酸乳，具有濃郁脂香味和濃稠口感；在保質(zhì)期內(nèi)，高脂酸乳酸度（90.62 °T和91.15 °T）和活菌數(shù)（9.15（lg（CFU/mL））和8.95（lg（CFU/mL）））均低于普通酸乳，但其硬度（22.45 g和26.15 g）、黏附性（0.59 mJ和0.72 mJ）和咀嚼性（0.86 mJ和1.03 mJ）高于普通酸乳；相比市售酸乳，自制酸乳酸度更加穩(wěn)定，兩者活菌數(shù)與質(zhì)構(gòu)特性基本一致。綜上所述，碳水化合物較少的高脂酸乳具有較低的酸度和活菌數(shù)，但其較高的脂肪含量不僅能夠賦予酸乳脂香，還能夠改善其質(zhì)構(gòu)特性、提高其穩(wěn)定性。
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