領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將菊粉、低聚果糖（fructo-oligosaccharide，F(xiàn)OS）、低聚半乳糖（galacto-oligosaccharide，GOS）及酵母β-葡聚糖4 種益生元以不同組合添加至含有乳雙歧桿菌PB200的發(fā)酵乳中，測(cè)定發(fā)酵乳在貯藏期間的滴定酸度、pH值、乳清析出率及乳酸菌活菌數(shù)變化，并分析其流變學(xué)與質(zhì)構(gòu)特性，以闡明各組益生元配方對(duì)發(fā)酵乳體系的影響，并獲得最佳的益生元組合。結(jié)果表明，與不添加益生元相比，添加益生元可有效延緩發(fā)酵乳后酸化，促進(jìn)乳雙歧桿菌PB200生長(zhǎng)，其中菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖組發(fā)酵乳滴定酸度最低，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，滴定酸度升高較緩且乳清析出較少。添加益生元可使乳雙歧桿菌PB200的活菌數(shù)維持在更高水平。流變學(xué)特性和質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果表明，菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖組發(fā)酵乳具有較高的凝膠強(qiáng)度，且硬度、內(nèi)聚性、膠著性、黏附性及彈性較好，具有較好的質(zhì)地和組織狀態(tài)。綜上，菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖益生元組合可以獲得品質(zhì)特性更優(yōu)的乳雙歧桿菌PB200益生菌發(fā)酵乳。
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