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—— 中國食品雜志社
以曲拉干酪素為原料、水解度為指標，在酶解時間、酶解溫度、pH值、曲拉干酪素質(zhì)量濃度、酶添加量單因素試驗基礎上，采用響應面試驗對堿性蛋白酶和胰蛋白酶酶解工藝條件進行優(yōu)化，并對2 種酶解液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧陰離子自由基、羥自由基清除率，F(xiàn)e2＋、Cu2＋螯合能力和還原力等抗氧化性指標進行比較。結果表明，堿性蛋白酶和胰蛋白酶分別在酶解時間3.8、2.5 h，酶解溫度49.8、47.8 ℃，曲拉干酪素質(zhì)量濃度60、35 g/L，pH 8.5、7.5，酶添加量140、2 900 U/g時水解度最大，為24.25%和13.57%。堿性蛋白酶解液超氧陰離子自由基清除率、Fe2＋螯合能力顯著低于胰蛋白酶解液（P＜0.01）；羥自由基清除能力高于胰蛋白酶解液（P＞0.05）；2 種蛋白酶酶解液在酶解液質(zhì)量濃度1～5 mg/mL時，Cu2＋螯合能力、DPPH自由基清除率和還原力隨質(zhì)量濃度均呈上升趨勢，Cu2＋螯合能力低于Fe2＋螯合能力（P＞0.05），DPPH自由基清除率和還原力二者差異顯著（P＜0.01）。2 種蛋白酶對酶解物抗氧化性指標影響不同，堿性蛋白酶酶解物抗氧化性相對較優(yōu)。
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