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—— 中國食品雜志社
本研究通過一級模型和二級模型描述雞肉樣品中沙門氏菌和背景菌群的生長動力學模型。用兩種沙門氏菌血清型（鼠傷寒沙門氏菌（CICC22956）和腸炎沙門氏菌（CICC21482））的混合物接種到雞肉樣品中，分別將其在8、12、16、20、25、30、33、37、40、43 ℃下恒溫培養(yǎng)。除了8 ℃以外，在其他溫度下都可以觀察到沙門氏菌和背景菌群的生長。將12～43 ℃下得到的微生物生長數據分別用一級模型Huang模型、Baranyi模型進行擬合，根據方差分析的結果，兩種一級模型在模擬雞肉樣品中沙門氏菌和背景菌群的生長精確度方面沒有顯著差異（P＞0.05），均適合描述雞肉樣品中沙門氏菌和背景菌群的生長。采用3 個二級模型（Ratkowsky平方根模型、Huang平方根模型和Cardinal模型）描述溫度對雞肉樣品中沙門氏菌和背景菌群生長速率的影響。Cardinal模型低估了低溫下微生物的生長速率，Huang平方根模型預測的沙門氏菌最低（7.81 ℃）和最高（49.67 ℃）生長溫度與文獻報道更為接近。Ratkowsky平方根模型描述的溫度范圍較廣，更適合描述菌種復雜的背景菌群的生長速率。本研究結果可對食品工業(yè)和監(jiān)管機構預測雞肉樣品中沙門氏菌的生長以及肉制品中該微生物安全風險評估提供科學依據。
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