領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為降低雞胸肉減菌過程中次氯酸鈉的使用濃度，本研究采用了超聲（300W、工作1s、停歇1s、總時(shí)間15 min）與次氯酸鈉（30 mg/L）相結(jié)合的方式對(duì)雞胸肉進(jìn)行處理。通過對(duì)雞胸肉冷藏（4 ℃）過程中菌落總數(shù)、pH值、色澤、嫩度、質(zhì)構(gòu)特性、保水性指標(biāo)的測定，探討了超聲協(xié)同次氯酸鈉（U/SH30處理）對(duì)雞胸肉的減菌效果及冷藏過程中品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組（浸沒在4 ℃預(yù)冷的90 mL無菌生理鹽水中15 min的樣品）相比，在冷藏第0天時(shí)，U/SH30處理對(duì)雞胸肉的pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性無顯著影響（P＞0.05），菌落總數(shù)顯著下降（P＜0.05），嫩度和保水性顯著增大（P＜0.05）；在冷藏1～6 d，菌落總數(shù)、pH值、b*值、硬度和黏性顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），彈性、L*值、a*值整體上顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。因此，超聲協(xié)同次氯酸鈉處理可以提高雞胸肉的嫩度和保水性，并延長其保鮮期。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
