領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以鱘魚(yú)為原料，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，研究其發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和相對(duì)含量的變化情況，結(jié)合感覺(jué)閾值，采用相對(duì)氣味活度值評(píng)價(jià)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味的影響，探討發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)。分別檢測(cè)新鮮鱘魚(yú)，腌制鱘魚(yú)，發(fā)酵5、10、20、25、35 d 7 個(gè)階段的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明：新鮮、腌制、發(fā)酵5、10、20、25、35 d 7 個(gè)階段的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類分別為38、48、66、72、75、76 種和84 種。新鮮鱘魚(yú)肉的主體風(fēng)味物質(zhì)為2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、己醛等；腌制后的鱘魚(yú)肉主體風(fēng)味物質(zhì)為壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、檸檬烯等；發(fā)酵5 d鱘魚(yú)肉的主體風(fēng)味物質(zhì)為1-辛烯-3-醇、檸檬烯、壬醛、乙酸乙酯、庚醇等；發(fā)酵10 d鱘魚(yú)肉的主體風(fēng)味物質(zhì)為壬醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、檸檬烯、癸醛等；發(fā)酵20 d鱘魚(yú)肉的主體風(fēng)味物質(zhì)為壬醛、檸檬烯、1-辛烯-3-醇、癸醛、乙酸乙酯等；發(fā)酵25 d鱘魚(yú)肉的主體風(fēng)味物質(zhì)為壬醛、檸檬烯、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、癸醛等；發(fā)酵35 d鱘魚(yú)肉的主體風(fēng)味物質(zhì)為乙酸乙酯、檸檬烯、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇等。
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