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—— 中國食品雜志社
將發(fā)芽糙米蛋白（germinated brown rice protein，GBRP）和葡聚糖通過美拉德反應開發(fā)一種新型的乳化劑。使用傅里葉變換紅外光譜儀和X射線衍射儀分析發(fā)芽糙米蛋白-葡聚糖共價復合物（germinated brown rice protein-dextran conjugate，GBRP-Dex Con）。結果表明，通過與葡聚糖共價結合，相比于GBRP，GBRP-Dex Con的溶解度提高了10%（pH 7.0）；變性溫度（122.2 ℃）提高了14.7 ℃（GBRP為107.5 ℃）；GBRP-Dex Con清除DPPH自由基能力及總還原能力顯著提高（P＜0.05）。通過測定美藤果油乳狀液的粒徑及物理穩(wěn)定性發(fā)現(xiàn)，GBRPDex Con在穩(wěn)定乳狀液比GBRP、發(fā)芽糙米蛋白-葡聚糖混合物（GBRP-Dex Mix）以及作為常規(guī)乳化劑的大豆分離蛋白更為有效。本方法制備的乳化劑GBRP-Dex Con具有優(yōu)異的性能和應用到食品工業(yè)的潛力。
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