領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過甲氧胺、雙(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺（含1%三甲基氯硅烷）對6 株抗冷凍異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）菌株的培養(yǎng)液進行衍生化，采用氣相色譜-質(zhì)譜法測定冷脅迫處理（4 ℃）對6 株耐冷凍W. anomalus酵母代謝物的影響。質(zhì)量濃度超過10 mg/L的代謝物為49 種，其中糖、糖醇、糖酸、糖苷34 種，反映了W. anomalus復雜的糖代謝能力，且包括大量具有益生元活性的糖類；此外，還含有角鯊烯、百里香酚-β-D-葡萄糖苷、β-羥基-苯丙酸、異長葉烯，表明W. anomalus具有萜類、苯丙素物質(zhì)代謝途徑。采用代謝物組學數(shù)據(jù)處理方法識別W. anomalus在冷脅迫時的差異代謝物，甘油、角鯊烯、赤蘚糖醇、半乳糖、L-抗壞血酸-2,6-二棕櫚酸酯、甘露糖、百里香酚-β-D-葡萄糖苷可能是W. anomalus冷脅迫相關(guān)的特征性代謝物。本研究可為酵母冷脅迫機制、酵母發(fā)酵食品食味品質(zhì)形成機制、酵母新產(chǎn)品研發(fā)提供理論參考。
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