領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究烹調(diào)前后棗干及棗干配合粳米食用的餐后血糖反應(yīng)，選擇粳米飯、棗干、蒸棗、燉棗、棗＋米飯、棗米飯和棗米粥為研究對(duì)象，測(cè)定了11 名健康女性受試者食用上述所有樣品餐后240 min的血糖反應(yīng)和棗干烹調(diào)前后的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，并計(jì)算血糖指數(shù)（glycemic index，GI）及血糖反應(yīng)特征值。結(jié)果表明：幾種烹調(diào)方式中，燉制對(duì)棗干的質(zhì)構(gòu)影響最大。棗干、蒸棗和燉棗的GI分別為56、65和56，其中燉棗的血糖曲線波動(dòng)和血糖曲線下負(fù)面積最大。米飯、棗＋米飯、棗米飯、棗米粥的GI分別為78、75、82和85。需要控制血糖者可在替代高GI碳水化合物食物的前提下少量食用未烹調(diào)的棗干，但不宜食用烹調(diào)后的棗；烹調(diào)后食物混合餐的GI需實(shí)際測(cè)定，若根據(jù)公式將混合餐中各組分的GI按比例簡(jiǎn)單加和，會(huì)引起一定誤差。
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