領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究評(píng)價(jià)了來(lái)自4 個(gè)不同種屬（植物乳桿菌（Lactobacillus plantrum）、瑞士乳桿菌（L. helveticus）、戊糖乳桿菌（L. pentosus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus））10 株乳酸菌的β-葡萄糖苷酶活性，對(duì)比了不同酶活性乳酸菌的發(fā)酵性能，以及對(duì)豆乳抗氧化性和風(fēng)味品質(zhì)的影響，并系統(tǒng)分析了發(fā)酵后不同形式大豆異黃酮含量的改變。結(jié)果表明：不同乳酸菌β-葡萄糖苷酶活性存在差異，均在豆乳中生長(zhǎng)較好，且植物乳桿菌普遍更適合在豆乳基質(zhì)中生長(zhǎng)。乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)了大豆異黃酮向活性苷元的轉(zhuǎn)化，提高了豆乳的營(yíng)養(yǎng)特性。同時(shí)，發(fā)酵改變了豆乳揮發(fā)性物質(zhì)的組成及含量，在保留了豆乳特征相關(guān)物質(zhì)的同時(shí)也有效降低了與豆腥味相關(guān)的物質(zhì)正己醛、壬醛和2-戊基呋喃的含量。其中，β-葡萄糖苷酶活性最高的菌株LPL044和LPL051對(duì)豆乳異黃酮轉(zhuǎn)化能力最強(qiáng)，其發(fā)酵豆乳的總酚、總黃酮、抗氧化性和感官品質(zhì)也最高，與其他乳酸菌相比具有更大的研究和開(kāi)發(fā)價(jià)值。
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