領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用不同毛霉發(fā)酵油腐乳，對其發(fā)酵過程中的蛋白酶活性、成熟度、微觀結(jié)構(gòu)、流變和感官性質(zhì)進(jìn)行分析，探究不同毛霉菌種對油腐乳品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在發(fā)酵過程中雅致放射毛霉和五通橋毛霉的蛋白酶活性最高；篩選菌種發(fā)酵的油腐乳水溶性蛋白、氨基態(tài)氮和總酸含量高于其他3 組，而菌種對油腐乳的水分和鹽含量的影響不顯著；篩選菌種發(fā)酵油腐乳的微觀結(jié)構(gòu)最致密；雅致放射毛霉發(fā)酵油腐乳涂抹性優(yōu)于其他3 組；總狀毛霉和雅致放射毛霉感官評價相對較優(yōu)。4 種毛霉菌種各有優(yōu)勢，為毛霉混合發(fā)酵油腐乳提供了一定的理論依據(jù)。
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