領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)內(nèi)蒙古科爾沁地區(qū)食療用酸馬奶發(fā)酵引子部分化學(xué)指標(biāo)，包括pH值、糖類、有機(jī)酸、游離脂肪酸等進(jìn)行分析，同時(shí)為調(diào)查其中細(xì)菌多樣性，應(yīng)用Illumina MiSeq第2代測(cè)序技術(shù)測(cè)定其細(xì)菌的16S rDNA V3-V4高變區(qū)序列，分析物種的豐度、物種分布和Alpha多樣性。結(jié)果：該酸馬奶引子樣品pH值為3.54，乳糖、半乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為（0.281±0.011）%和（0.100±0.003）%，未檢測(cè)到葡萄糖；乳酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（1.506±0.069）%，丙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（0.053±0.002）%，乙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（0.345±0.014）%，丁酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（1.143±0.061）%；共檢測(cè)到19 種脂肪酸，包括12 種飽和脂肪酸和7 種不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸中α-亞麻酸質(zhì)量濃度最高，為（14.12±0.36）mg/L；細(xì)菌多樣性檢測(cè)結(jié)果表明，該樣品所獲優(yōu)化序列為（62 082.7±4 868.8）條，可操作分類單元（operational taxonomic units，OTU）數(shù)為34.3±2.3；稀釋曲線表明該測(cè)序深度充分，OTU數(shù)接近于飽和。該酸馬奶引子細(xì)菌主要分布于以下4 個(gè)屬：乳桿菌屬（Lactobacillus）84.08%、醋桿菌屬（Acetobacter）9.83%、乳球菌屬（Lactococcus）2.41%、鏈球菌屬（Streptococcus）2.18%；其優(yōu)勢(shì)菌屬為乳桿菌屬。以上結(jié)果表明，該酸馬奶引子不飽和脂肪酸含量豐富，益生菌占主要地位，食品安全有保障。
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