領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬產(chǎn)品質(zhì)量的差異，通過定量描述分析法對吉林省長春、黑龍江省樺南、黑龍江省寶泉嶺和黑龍江省黑河4 個地區(qū)發(fā)酵豆醬樣品（分別為ChangC、HuaN、BaoQL、HeiH）進行感官評價，運用高通量測序技術(shù)和氨基酸分析技術(shù)測定其微生物群落結(jié)構(gòu)和游離氨基酸組成，并探討兩者的相互關(guān)系。結(jié)果表明：BaoQL感官評價最好。不同豆醬樣品的菌群組成差異較大，菌群中優(yōu)勢細菌和優(yōu)勢真菌的種類也各不相同，其中樣品HuaN和HeiH的優(yōu)勢細菌為四聯(lián)球菌（Tetragenococcus），樣品ChangC的優(yōu)勢細菌為乳桿菌（Lactobacillus），樣品BaoQL的優(yōu)勢細菌為魏斯氏菌（Weissella）；樣品HuaN和HeiH的優(yōu)勢真菌為青霉菌（Penicillium），樣品ChangC的優(yōu)勢真菌為unclassified-k-Fungi，樣品BaoQL的優(yōu)勢真菌為曲霉菌（Aspergillus）。通過對其游離氨基酸進行主成分分析和綜合性評價，可得東北不同地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬游離氨基酸含量存在差異，樣品BaoQL的游離氨基酸綜合評分最高，樣品ChangC次之，HeiH評分最低。采用偏最小二乘回歸模型分析豆醬的微生物多樣性和游離氨基酸組成的相關(guān)性可知，菌群的種類和豐度對游離氨基酸的組成和含量影響較大，從而影響豆醬的質(zhì)量，其中對游離氨基酸含量影響較大的細菌為Weissella，真菌為畢赤酵母菌（Millerozyma）和Aspergillus。本研究揭示了豆醬中游離氨基酸與微生物群落組成之間的相關(guān)性，為豆醬產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
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