領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以同一批黑毛茶為原料，在高濕條件下進(jìn)行促霉處理，按處理進(jìn)程取樣，同時(shí)收集市場(chǎng)霉變黑茶樣本，采用同時(shí)蒸餾萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析其揮發(fā)性組分，結(jié)合黑茶香氣研究進(jìn)展進(jìn)行分析。結(jié)果表明：黑茶霉變樣品中檢出23 種共有組分，38 種人工霉變樣品共有組分，43 種自然霉變樣品共有組分。棕櫚酸、六氫法呢基丙酮、異植醇、葉綠酸、亞油酸和亞麻酸甲酯為霉變黑茶樣品的主要組分。主成分分析法考察霉變黑毛茶風(fēng)味的揮發(fā)性組分，結(jié)果表現(xiàn)為蘑菇醇、異植醇、葉綠醇、2,3-辛二酮、硬脂酸、壬醛、長(zhǎng)葉烯、鄰苯二甲酸二異丁酯、β-環(huán)檸檬醛、2,6-二甲基環(huán)己醇、芳樟醇與第1主成分高度正相關(guān)。該類(lèi)組分呈味特性為花香帶油哈味及泥土氣味，這與感官審評(píng)的風(fēng)霉味存在關(guān)聯(lián)。
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