領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討不同比例的藜麥全粉對高筋小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，確定藜麥全粉饅頭中最佳的藜麥全粉添加比例并進(jìn)行饅頭加工工藝的優(yōu)化。通過混合實(shí)驗(yàn)儀和吹泡儀對面團(tuán)流變學(xué)特性進(jìn)行測定，以饅頭的感官評價和質(zhì)構(gòu)特性為評價指標(biāo)，對藜麥全粉饅頭的酵母添加量、發(fā)酵時間和醒發(fā)時間進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：藜麥全粉饅頭的最佳藜麥全粉添加量為15%；當(dāng)酵母添加量0.75%、發(fā)酵時間100 min、醒發(fā)時間15 min時，藜麥全粉饅頭的感官評價總分達(dá)到最高值86.58，比容達(dá)到最高值3.02 mL/g，同時，硬度、咀嚼性和膠著性分別達(dá)到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。
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