領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究溫度（25、15 ℃和4 ℃）和pH值（5.2、5.8、6.4）對堿性磷酸酶活性及催化去磷酸化反應(yīng)能力的影響，為改善肉品質(zhì)提供理論依據(jù)。提取宰后羊肉中的肌原纖維蛋白建立離體模型，添加堿性磷酸酶催化肌原纖維蛋白發(fā)生去磷酸化反應(yīng)。采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、Pro-Q Diamond磷酸化蛋白染色和SYPRO Ruby全蛋白染色測定肌原纖維蛋白磷酸化水平，試劑盒測定堿性磷酸酶活性。結(jié)果表明，隨著孵育時(shí)間延長，pH 5.8和pH 6.4條件下堿性磷酸酶組肌原纖維蛋白磷酸化水平顯著下降（P＜0.05），pH 5.2條件下堿性磷酸酶組肌原纖維蛋白磷酸化水平無顯著變化（P＞0.05）。對照組肌原纖維蛋白磷酸化水平在整個(gè)孵育期間無顯著變化（P＞0.05）；4 ℃、pH 5.2條件下顯著抑制（P＜0.05）堿性磷酸酶活性，使其催化去磷酸化時(shí)間延遲。測定堿性磷酸酶磷酸化水平發(fā)現(xiàn)，堿性磷酸酶不僅可以催化肌原纖維蛋白發(fā)生去磷酸化反應(yīng)，也能催化其自身發(fā)生去磷酸化反應(yīng)，且堿性磷酸酶自身發(fā)生去磷酸化后不會失活。因此在一定范圍內(nèi)升高溫度和pH值會提高堿性磷酸酶催化底物去磷酸反應(yīng)的能力，降低磷酸化水平，且使去磷酸化時(shí)間提前，為改善肉品質(zhì)及肉貯藏提供新思路。
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