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糖基化亞硝基血紅蛋白部分替代亞硝酸鈉對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸質(zhì)量的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 劉鵬雪，劉昊天，張 歡，孔保華
關(guān)鍵詞: 糖基化亞硝基血紅蛋白；亞硝酸鈉；哈爾濱風(fēng)干腸；品質(zhì)
摘要:

研究不同添加水平的糖基化亞硝基血紅蛋白（glycosylated nitrosohaemoglobin，GN-Hb）部分替代亞硝酸鈉（NaNO2）對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸微生物生長、脂肪氧化和產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，GN-Hb添加量對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵過程中的pH值、水分活度（aw）、NaNO2殘留量、總菌落數(shù)和乳酸菌菌落數(shù)無顯著的影響（P＞0.05），但對(duì)大腸桿菌生長及脂肪氧化有顯著的抑制作用（P＜0.05）。顏色分析表明，GN-Hb部分替代NaNO2時(shí)可以提高風(fēng)干腸的紅度值（a*），且當(dāng)GN-Hb添加量為0.5 g/kg和1.0 g/kg時(shí)風(fēng)干腸的亮度值（L*）與0.10 g/kg亞硝酸鹽組差異不顯著（P＞0.05）。感官評(píng)定結(jié)果顯示，GN-Hb改進(jìn)了風(fēng)干腸的感官質(zhì)量，特別是風(fēng)味。結(jié)果表明，哈爾濱風(fēng)干腸中添加一定量GN-Hb可以部分替代NaNO2。

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