領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為高效利用并提高大黃魚加工的經(jīng)濟(jì)附加值，以冰鮮大黃魚的7 種副產(chǎn)物為研究對象。首先確定基本營養(yǎng)成分的差異，其次利用電子舌確定副產(chǎn)物整體滋味差異輪廓，并分析游離氨基酸和呈味核苷酸的含量。結(jié)果顯示碎肉、頭肉、魚卵及魚鱗均具有高蛋白低脂肪的特點(diǎn)。電子舌在主成分分析基礎(chǔ)上采用判別因子分析，可將7 種副產(chǎn)物的差異性進(jìn)行有效區(qū)分。7 種副產(chǎn)物中除魚鱗外，其他副產(chǎn)物中均檢測出17 種游離氨基酸，且其他副產(chǎn)物的肌苷酸的味道強(qiáng)度值（taste activity value，TAV）均大于1且碎肉和頭肉的TAV分別達(dá)到18.27和16.51。以上研究表明，大黃魚不同副產(chǎn)物中滋味成分和含量存在一定差異，對大黃魚整體風(fēng)味有一定程度的貢獻(xiàn)，這可為大黃魚副產(chǎn)物的進(jìn)一步開發(fā)利用提供有益的理論參考。
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