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—— 中國食品雜志社
為了研究不同冷凍方式對淡水魚品質(zhì)的影響，以鮰魚、鱸魚、鱖魚為研究對象，采用－30?℃平板、－80?℃冰箱和－80?℃液氮分別對鮰魚、鱸魚、鱖魚進行冷凍處理，考察了不同冷凍方式對鮰魚、鱸魚和鱖魚的解凍損失率、加壓失水率、蒸煮損失率、pH值、色澤、韌性、微觀組織結(jié)構、水分分布等指標。結(jié)果表明：經(jīng)過－30?℃平板冷凍、－80?℃冰箱和－80?℃液氮處理后，同種淡水魚解凍損失率、加壓失水率、蒸煮損失率呈現(xiàn)下降趨勢，其韌性呈現(xiàn)增大趨勢，pH值無顯著性變化，細胞間隙呈現(xiàn)下降趨勢；對于同種淡水魚，－30?℃平板冷凍組的白度最高，－80?℃冰箱和－80?℃液氮組間無顯著差異（P＞0.05）；低場核磁共振結(jié)果表明，對于同種淡水魚，相對其他兩種冷凍方式，－30?℃平板冷凍處理組樣品的不可移動水（T22）含量下降，自由水（T23）含量顯著升高（P＜0.05）；對于不同淡水魚，經(jīng)同種冷凍方式處理后其相關指標間差異性較小。從冷凍速率和品質(zhì)考慮，選擇－80?℃冰箱和－80?℃液氮處理更有利于保持淡水魚的品質(zhì)。
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