領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究納他霉素對(duì)鮮切雙孢菇褐變的抑制機(jī)理，本實(shí)驗(yàn)分別采用去離子水（對(duì)照）、0.1?g/kg納他霉素和復(fù)合試劑（0.1?g/kg納他霉素＋10?g/kg?D-異抗壞血酸鈉）浸泡處理鮮切雙孢菇5?min，并于4?℃下貯藏，分析貯藏過(guò)程中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、酪氨酸酶（tyrosinase，TYR）活力和自由基清除率等多項(xiàng)生理指標(biāo)。結(jié)果表明：納他霉素和復(fù)合試劑處理均能抑制鮮切雙孢菇貯藏過(guò)程中硬度下降及質(zhì)量損失率、呼吸強(qiáng)度和相對(duì)電導(dǎo)率的上升，降低霉菌和酵母總數(shù)，延緩PPO和TYR活力的上升，維持雙孢菇子實(shí)體VC、還原性谷胱甘肽、總酚和羥脯氨酸含量及谷胱甘肽還原酶和苯丙氨酸解氨酶的活力，有利于雙孢菇保持較高的抗氧化酶活力、自由基清除率和總抗氧化能力，從而減輕雙孢菇的褐變程度，延長(zhǎng)其貨架期，其中復(fù)合試劑處理的效果更佳。
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