領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)NaCl和CaCl2溶液對(duì)金槍魚(yú)魚(yú)塊進(jìn)行解凍，測(cè)定并分析解凍時(shí)間、a*值、鹽溶性蛋白含量、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)，并對(duì)解凍后金槍魚(yú)魚(yú)肉的微觀(guān)組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀(guān)察比較，研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽溶液解凍對(duì)金槍魚(yú)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：對(duì)于同類(lèi)鹽溶液，隨著鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，金槍魚(yú)魚(yú)塊的解凍速率和滲鹽量增加。經(jīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%?CaCl2解凍后的金槍魚(yú)魚(yú)肉保水性、鹽溶性蛋白含量較高，質(zhì)構(gòu)最理想，微觀(guān)組織結(jié)構(gòu)最完整。綜上，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%?CaCl2解凍，能夠減輕解凍過(guò)程對(duì)金槍魚(yú)魚(yú)肉的影響，維持金槍魚(yú)的新鮮度。?
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