領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對從甘肅祁連產(chǎn)區(qū)篩選獲得的3?株戴爾有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）的生理特性及發(fā)酵性能進(jìn)行分析，并選用T. delbrueckii R12與釀酒酵母以不同接種方式和接種比例混合釀造赤霞珠干紅葡萄酒。結(jié)果表明：3?株菌均具有良好的抗逆性，可耐受體積分?jǐn)?shù)12%乙醇、400?mg/L?SO2和400?g/L糖；在含200?g/L糖的模擬汁中單獨接種，3?株菌均能完成發(fā)酵，乙醇產(chǎn)量（體積分?jǐn)?shù)）達(dá)11%，當(dāng)糖質(zhì)量濃度不小于300?g/L時，3?株菌能啟動發(fā)酵但未能代謝全部糖分。優(yōu)選菌株R12在與釀酒酵母同時及順序接種的混合發(fā)酵中均可保持良好的定植能力，其中順序接種中R12的增殖量更大；酒樣中揮發(fā)酸含量隨T. delbrueckii接種比例的增加而顯著降低。研究表明，本土T. delbrueckii發(fā)酵性能優(yōu)良，具有釀造我國地區(qū)特色葡萄酒的廣闊應(yīng)用前景。
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