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木瓜蛋白酶凝固大豆蛋白質(zhì)機(jī)理
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2012-02-14
作者: 巫慶華,
關(guān)鍵詞: 大豆蛋白質(zhì)； 木瓜蛋白酶； 酶法凝固；
摘要:

本文研究了木瓜蛋白酶對豆?jié){的凝固機(jī)理。通過測定酶反應(yīng)過程中游離氨基和蛋白質(zhì)表面疏水性的變化,初步確定酶法凝固的機(jī)理是在酶的作用下,蛋...

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