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—— 中國食品雜志社
研究薩拉米香腸從加工到發(fā)酵階段的蛋白質(zhì)及脂質(zhì)水解氧化規(guī)律。結(jié)果顯示，在薩拉米香腸發(fā)酵成熟過程中，蛋白質(zhì)水解指數(shù)不斷增加，并且在高溫發(fā)酵初始及發(fā)酵15?d階段是蛋白質(zhì)水解和游離氨基酸總量累計(jì)的主要階段。發(fā)酵45?d，游離氨基酸總量略降低但與發(fā)酵中期總量差異不顯著。另外，中性脂質(zhì)及游離脂肪酸相對含量顯著增加（P＜0.05），而磷脂相對含量不斷降低；除油酸和鱈油酸外的不飽和脂肪酸含量在發(fā)酵成熟過程中均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，并且該趨勢與脂質(zhì)氧化的變化趨勢相同。因此，薩拉米香腸發(fā)酵成熟過程中脂質(zhì)水解及氧化的發(fā)生是同步的。
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