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—— 中國食品雜志社
以功能性發(fā)酵劑植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）為混合發(fā)酵劑制作發(fā)酵香腸，同時以商業(yè)發(fā)酵劑和自然發(fā)酵為對照。結合過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值、羰基值、巰基值和揮發(fā)性風味物質(zhì)等探究功能性發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸脂肪和蛋白質(zhì)氧化以及風味的影響。結果表明：在香腸加工和貯藏過程中，隨著時間的延長，不同處理組香腸的POV、TBARS值、羰基值總體呈現(xiàn)上升趨勢，巰基值呈現(xiàn)下降趨勢。接種功能性發(fā)酵劑制作發(fā)酵香腸在一定程度上能夠抑制產(chǎn)品的脂肪氧化和蛋白氧化，顯著提升揮發(fā)性風味物質(zhì)種類（P＜0.05），其抑制脂肪氧化的能力顯著優(yōu)于商業(yè)發(fā)酵劑（P＜0.05），抑制蛋白氧化的能力與商業(yè)發(fā)酵劑效果相當。
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