領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以帶魚(yú)魚(yú)糜為原料，分別采用不同的超高壓參數(shù)和熱處理，分析魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、白度、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、微觀結(jié)構(gòu)以及肌原纖維蛋白含量和構(gòu)象單元的變化，探究超高壓處理對(duì)帶魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性及其肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：超高壓誘導(dǎo)帶魚(yú)魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，超高壓誘導(dǎo)組質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度、白度均比對(duì)照組有所提高，掃描電子顯微鏡圖顯示350?MPa保壓8?min后（350-8組）所形成的魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與熱誘導(dǎo)組接近；超高壓處理后，魚(yú)糜凝膠中的肌原纖維蛋白含量有所降低，經(jīng)圓二色光譜測(cè)定，肌原纖維蛋白的兩個(gè)負(fù)峰逐漸消失，其α-螺旋結(jié)構(gòu)相對(duì)含量下降，無(wú)規(guī)卷曲和β-折疊的相對(duì)含量有不同程度上升，350-8組無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量與熱誘導(dǎo)組接近。綜上，適宜的超高壓處理?xiàng)l件（350?MPa保壓8?min）顯著影響帶魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性及其肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)凝膠網(wǎng)絡(luò)形成，改善魚(yú)糜凝膠品質(zhì)。
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