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融化過程中剪切強度對再制干酪質構特性的影響
來源：食品科學網 閱讀量: 118 發(fā)表時間: 2012-02-16
作者: 李博勛, 付麗娜, 莫蓓紅, 苗君蒞, 鄭小平,
關鍵詞: 再制干酪； 剪切強度； TPA；
摘要:

通過測定產品的TPA和融化特性,對再制塊狀干酪融化過程中剪切(熱)處理時間和剪切強度對終產品質構特性的變化進行了研究。結果表明,剪切強度和剪切(熱)處理時間對再制干酪的質構和融化特性有明顯影響。其中,剪切(熱)處理時間對產品的硬度,膠性,咀嚼性,凝聚性和融化性有極顯著影響(P<0.01),對于黏著性有顯著影響(P<0.05),彈性無明顯影響。剪切強度對硬度,膠性和咀嚼性有顯著影響(P<0.05),其它各項指標沒有顯著影響。

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