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—— 中國食品雜志社
通過測定產品的TPA和融化特性,對再制塊狀干酪融化過程中剪切(熱)處理時間和剪切強度對終產品質構特性的變化進行了研究。結果表明,剪切強度和剪切(熱)處理時間對再制干酪的質構和融化特性有明顯影響。其中,剪切(熱)處理時間對產品的硬度,膠性,咀嚼性,凝聚性和融化性有極顯著影響(P<0.01),對于黏著性有顯著影響(P<0.05),彈性無明顯影響。剪切強度對硬度,膠性和咀嚼性有顯著影響(P<0.05),其它各項指標沒有顯著影響。
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