領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過測(cè)定產(chǎn)品的TPA和融化特性,對(duì)再制塊狀干酪融化過程中剪切(熱)處理時(shí)間和剪切強(qiáng)度對(duì)終產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,剪切強(qiáng)度和剪切(熱)處理時(shí)間對(duì)再制干酪的質(zhì)構(gòu)和融化特性有明顯影響。其中,剪切(熱)處理時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的硬度,膠性,咀嚼性,凝聚性和融化性有極顯著影響(P<0.01),對(duì)于黏著性有顯著影響(P<0.05),彈性無明顯影響。剪切強(qiáng)度對(duì)硬度,膠性和咀嚼性有顯著影響(P<0.05),其它各項(xiàng)指標(biāo)沒有顯著影響。
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