領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)低乳糖酸奶和市售普通酸奶進(jìn)行對(duì)比,從酸奶的生產(chǎn)工藝、酸度、黏度、乳糖水解率以及綜合感官狀態(tài)評(píng)定等多方面進(jìn)行比較。結(jié)果表明,在低乳糖酸奶中乳酸菌生長(zhǎng)速度快從而縮短了凝乳的時(shí)間。由于黏度的增高和水解后甜度的增加,口感較優(yōu)于普通酸奶。甜度的增加緩解了酸奶的后酸化。低乳糖酸奶的研制不僅降低了乳糖的含量,增加了乳糖不耐受人群對(duì)牛奶的攝入量,同時(shí),還原糖含量的降低極大的減少了美拉德反應(yīng)的發(fā)生,具有普通酸奶所不具備的...
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