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奶豆腐生產(chǎn)工藝的優(yōu)化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
作者: 趙紅霞, 李應(yīng)彪,
關(guān)鍵詞: 奶豆腐； 優(yōu)化工藝參數(shù)； 感官評定；
摘要:

在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵,并篩選出最優(yōu)工藝參數(shù)組合。重點(diǎn)研究了保溫時(shí)間、發(fā)酵劑添加量、切割酸度、排乳清溫度對奶豆腐感官評定的影響。結(jié)果表明,發(fā)酵劑添加量、排乳清溫度對奶豆腐感官評定值影響最大,其次為保溫時(shí)間、切割酸度。

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