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—— 中國食品雜志社
軟質干酪的品質受生產(chǎn)工藝影響很大,牛乳的熱處理條件、CaCl2添加量、切割大小、攪拌時間等,都是決定軟質干酪最終品質的關鍵因素。實驗采用單因素和正交試驗,確定了軟質干酪最佳生產(chǎn)工藝為:熱處理72℃恒溫加熱15 s,CaCl2添加量0.02%,切割大小為2.5 cm3,升溫攪拌速度為1℃/3min。軟質干酪產(chǎn)品水分含量為67.85%,可溶性氮含量為20.01%,硬度適中,組織均勻,質地細膩,彈性好,具有較好的品質,在恒溫10℃時保質期為15 d。
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