領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在酸乳的發(fā)酵過程中,牛乳中的酪蛋白在乳酸菌形成的乳酸作用下,相互凝集構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌胞外多糖會對酪蛋白立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成產(chǎn)生一定的影響。乳酸菌胞外多糖(EPS)和酪蛋白之間的作用直接影響著酸乳制品的風(fēng)味、粘度、質(zhì)構(gòu)和持水力等特性。 更多還原
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