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卡拉膠、瓜兒豆膠與果膠復(fù)配在酸奶中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
作者: 徐致遠(yuǎn), 周凌華, 王蔭榆,
關(guān)鍵詞: 卡拉膠； 瓜兒豆膠； 果膠； 粘度； 流變性；
摘要:

首先確定卡拉膠、瓜兒豆膠、果膠在酸奶中的用量范圍,研究了三種膠體與變性淀粉復(fù)配做為酸奶增稠劑。通過(guò)感官評(píng)定與流變儀分析相結(jié)合,獲得最適合酸奶發(fā)酵體系的膠體配比組合,果膠0.25‰,卡拉膠0.15‰,瓜兒豆膠0.55‰,變性淀粉4‰。

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