領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究銀耳進(jìn)行軟化處理后用于冰淇淋生產(chǎn)的具體工藝。以冰淇淋膨脹率、抗融性及產(chǎn)品感官品質(zhì)為評價指標(biāo)，考察銀耳、全脂奶粉、明膠、單甘酯用量及銀耳軟化處理方法對銀耳冰淇淋品質(zhì)的影響，并對其生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：銀耳采用高壓蒸煮處理35min，銀耳綿軟、柔嫩，呈溶膠狀態(tài)；銀耳、單甘酯、明膠、全脂奶粉的最佳用量分別為5%、0.4%、0.2%、8%。 按此條件生產(chǎn)的銀耳冰淇淋組織狀態(tài)均勻細(xì)致，口感柔滑細(xì)膩，具有理想的膨脹率...
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