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—— 中國食品雜志社
研究乙酰化交聯(lián)淀粉作為穩(wěn)定劑添加于凝固型酸奶中的影響。通過研究表明添加乙酰化交聯(lián)淀粉對于控制凝固型酸奶的酸度，提高酸奶的持水性和凍融穩(wěn)定性都有很好的效果。但是過多淀粉的加入會導致風味物質釋放的降低，并且口感粗糙沒有爽口感。因此，凝固型酸奶中乙酰化交聯(lián)淀粉的添加質量分數(shù)為0.5%～1.5%為佳。
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