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—— 中國食品雜志社
海洋多糖因其凝膠性、增稠性、穩(wěn)定性等特點,可以作為攪拌型酸乳的增稠劑應(yīng)用.實驗比較卡拉膠、海藻酸鈉、速溶瓊脂和普通瓊脂作為增稠劑對攪拌型酸乳指標(biāo)的影響.通過比較酸乳的黏度、酸度、發(fā)酵狀態(tài)及風(fēng)味的分析,觀察海洋多糖的應(yīng)用效果.結(jié)果表明:速溶瓊脂能有效提高酸乳的黏度,增加耐剪切性,改善口感和風(fēng)味釋放性,減少乳清析出,產(chǎn)品口感細膩爽滑,口溶性和吞咽感好,有良好的低溫穩(wěn)定性,延長產(chǎn)品的貨架期,當(dāng)速溶瓊脂單獨添加量為0.15％時,攪拌型酸乳具有最佳的口感.
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