領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究一種新型凝膠鹵水對(duì)新鮮馬蘇里拉奶酪質(zhì)量的保護(hù)作用.將凝膠鹵水的保水作用和乳鐵蛋白酶解物的抑菌作用相結(jié)合,蘸裹在新鮮馬蘇里拉奶酪后,無菌材料密封后冷藏,能較好地延長(zhǎng)新鮮馬蘇里拉奶酪的保質(zhì)期.結(jié)果表明:凝膠鹵水的成分比例(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))為:6％乳清、0.266％ NaCl、0.72％乳鐵蛋白酶解物、0.7％穩(wěn)定劑幾丁聚糖、0.3％增稠劑海藻酸鈉.在取樣測(cè)定的21d內(nèi),所貯藏的新鮮馬蘇里拉奶酪能保持良好的感官評(píng)價(jià)指數(shù),菌落總數(shù)未超過1×108 CFU/mL,致病菌熒光假單胞菌數(shù)未檢出,酪蛋白水解程度與鹵水中游離氨基酸含量未出現(xiàn)顯著性變化.此法貯藏的新鮮馬蘇里拉奶酪相比于傳統(tǒng)貯藏方法至少延長(zhǎng)了10d保質(zhì)期.
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