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長(zhǎng)保質(zhì)期酸乳關(guān)鍵加工過(guò)程對(duì)變性淀粉的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
作者: 王健，歐凱，常云鶴，李羅飛，王銀娟，高興華
關(guān)鍵詞: 長(zhǎng)保質(zhì)期酸乳；均質(zhì)；后殺菌；變性淀粉
摘要:

研究長(zhǎng)保質(zhì)期酸乳的均質(zhì)及后殺菌過(guò)程對(duì)變性淀粉顆粒形態(tài)的影響.結(jié)果表明:隨均質(zhì)溫度的升高,均質(zhì)壓力的增大,淀粉破碎逐漸增多,最佳均質(zhì)溫度60～63℃,均質(zhì)壓力15～20 MPa;超高溫(ultra high temperature,UHT)管道壓力能促進(jìn)淀粉的進(jìn)一步膨脹,隨著管道壓力的增大和回流次數(shù)的增加,淀粉顆粒逐漸增大甚至破裂,最大管道壓力為7 bar;隨著UHT殺菌溫度的逐漸提高,淀粉破碎逐漸增多,最高殺菌溫度為80℃.

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