領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分別采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法和頂空固相微萃取 （headspace solid phase microextraction，HS-SPME）-GC-MS法對6 種不同品牌的市售Camembert干酪的游離脂肪酸 和揮發(fā)性風(fēng)味化合物進行比較分析。結(jié)果表明：6 種市售進口Camembert干酪中的游離脂肪酸種類是一致的，肉豆 蔻酸、棕櫚酸、亞油酸和硬脂酸是水解生成量較多的游離脂肪酸，且6 種樣品的總游離脂肪酸含量差異不顯著； 6 種樣品所含的揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量存在顯著性差異，其中樣品FRA1和FRA2的羧酸類化合物含量最高，而其他 4 種樣品的酮類化合物含量較高，這可能與干酪的成熟度有關(guān)；感官評價結(jié)果表明，樣品FRA1和FRA2的單項感官 指標(biāo)評分和總體評分均較低，其他4 種干酪得分無顯著性差異。
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