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—— 中國食品雜志社
為彌補脫脂酸乳在質構和感官品質等方面的缺陷，以全脂酸乳為對照，將菊粉和脫脂乳粉配制成復合乳，經均質后，發(fā)酵制備以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脫脂酸乳，并測定其持水力、黏度、色澤等，同時對其進行感官評價。結果表明：當菊粉添加量為3.0%時，酸乳的黏度和感官評分與對照組全脂酸乳較為接近，持水力低于全脂酸乳，但所有酸乳樣品中均未出現乳清析出現象。因此，添加3.0%菊粉的脫脂酸乳總體可接受度較高，具有良好的應用前景。
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