領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究紅曲霉干酪成熟過(guò)程中，不同成熟溫度、不同成熟時(shí)間對(duì)產(chǎn)生的生物胺種類及含量的影響。結(jié)果表明：紅曲霉干酪成熟過(guò)程中酪胺、β-苯乙胺和組胺是3 種典型生物胺，且生物胺含量隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)和成熟溫度的升高呈增加趨勢(shì)；β-苯乙胺出現(xiàn)在成熟后期，組胺出現(xiàn)在溫度較高的成熟條件下，酪胺的含量和增加速率均高于其他2 種生物胺，出現(xiàn)時(shí)間也最早；紅曲霉干酪較為適宜的成熟條件為14 ℃、12～14 d；紅曲霉干酪生物胺暴露評(píng)估結(jié)果表明，中國(guó)人群暴露平均值為8.55 μg/（kg·d），P99百分位值為94.72 μg/（kg·d），為保證99.9%人群的紅曲霉干酪生物胺暴露安全，建議人均紅曲霉干酪攝入量不超過(guò)58 g/d。
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