領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究加工精度對(duì)小麥粉儲(chǔ)藏過(guò)程中脂類(lèi)的變化規(guī)律，本實(shí)驗(yàn)選取5 種加工精度不同的小麥粉樣品，將它們?cè)跍囟?0 ℃、相對(duì)濕度70%的條件下連續(xù)儲(chǔ)藏6 個(gè)月，分析它們?cè)趦?chǔ)藏過(guò)程中甘油酯、脂肪酸組成及相關(guān)的脂肪酸值、過(guò)氧化值、丙二醛含量等的變化規(guī)律，研究加工精度對(duì)小麥粉儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：小麥粉儲(chǔ)藏過(guò)程中，甘油三酯和甘油二酯的相對(duì)含量降低，甘油一酯和脂肪酸的相對(duì)含量增加，說(shuō)明脂類(lèi)物質(zhì)發(fā)生了水解；儲(chǔ)藏6 個(gè)月后，5號(hào)小麥粉的脂肪酸值增加量是1號(hào)小麥粉增加量的16.22 倍；小麥粉的加工精度越低，其脂類(lèi)的水解程度越高。儲(chǔ)藏過(guò)程中，小麥粉的過(guò)氧化值和丙二醛含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，說(shuō)明脂類(lèi)物質(zhì)伴隨著出現(xiàn)了氧化；儲(chǔ)藏6 個(gè)月后，5號(hào)小麥粉的過(guò)氧化值和丙二醛含量的增加量分別是1號(hào)小麥粉的4.81、7.44 倍；加工精度越低的小麥粉，其過(guò)氧化值和丙二醛含量增加的幅度越大，氧化酸敗的速率越快。不同加工精度的小麥粉樣品其脂肪酸組成基本相近，提取的粗脂肪中飽和、不飽和脂肪酸的組成在儲(chǔ)藏過(guò)程中沒(méi)有明顯的變化。
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