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—— 中國食品雜志社
在0.1 mol/L NaCl溶液下構(gòu)建pH 5.0和pH 8.0的Fenton氧化體系處理牦牛肉1 h，研究蛋白氧化對牦牛肌肉持水性的影響。結(jié)果表明，隨Fenton氧化體系H2O2濃度的增加，牦牛肉中丙二醛、羰基含量整體呈增加趨勢，總巰基含量下降，即氧化程度不斷加深，pH 5.0時丙二醛和總巰基含量高于pH 8.0。通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析顯示肌原纖維蛋白在發(fā)生主鏈氧化斷裂的同時還發(fā)生了以二硫鍵形式及非二硫鍵形式的共價交聯(lián)，肌肉結(jié)構(gòu)之間的間距減小，肌肉持水能力降低，表現(xiàn)為離心損失和蒸煮損失的增加。通過低場核磁共振檢測肌肉橫向弛豫時間和用掃描電子顯微鏡觀察肌肉微觀結(jié)構(gòu)可知，隨氧化程度增加，肌肉中不易流動水含量減少，自由水增加，肌肉微觀結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致肌肉水分流失。在相同氧化條件下，pH 8.0時離心損失、蒸煮損失和自由水含量相對pH 5.0時低，說明牦牛肉在pH 8.0時有更高的持水性。
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