領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以蓮子分離蛋白（lotus seed protein isolate，LSPI）為乳化劑制備高內(nèi)相（高載量）β-胡蘿卜素復(fù)合乳液（LSPI-BC），測定LSPI-BC穩(wěn)定性與保留率變化，并模擬體外消化實驗考察LSPI-BC在不同消化階段變化機制。結(jié)果表明，由LSPI制備的LSPI-BC在低溫下（4 ℃）具有長期穩(wěn)定性，β-胡蘿卜素保留率可達85%以上，但在高于25 ℃時穩(wěn)定性與保留率明顯降低。高溫處理迫使LSPI展開并暴露疏水基團，形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)賦予LSPI-BC熱穩(wěn)定性，并保護β-胡蘿卜素免于更多降解。在體外模擬消化實驗中，口腔階段含有的唾液黏蛋白與高濃度離子的口腔消化液降低了液滴表面帶電性與帶電量并影響乳液穩(wěn)定性。胃階段因pH值作用發(fā)生絮凝或融合，電位由負值到正值，蛋白質(zhì)聚集體分散。腸階段液滴尺寸明顯減小，電位絕對值升高。水解后1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力明顯提升。此外，游離脂肪酸隨消化時間延長而逐漸釋放，且在消化初始30 min釋放量明顯增大，在60 min時達到61.94%，說明LSPI更適合包埋活性物質(zhì)，在酸性介質(zhì)中保持活性物質(zhì)的穩(wěn)定性，延遲體外消化階段活性物質(zhì)釋放并提高生物利用率（58.51%）。本研究為LSPI深度開發(fā)利用與促進脂溶性活性物質(zhì)的高載量荷載緩釋提供了理論基礎(chǔ)。
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