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產(chǎn)脂肪酶菌株的篩選、酶學(xué)特性及其接種對(duì)酸肉風(fēng)味物質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
作者: 蔣翠翠，尚昊，張素芳，梁會(huì)朋，紀(jì)超凡，陳映羲，林心萍
關(guān)鍵詞: 脂肪酶；表皮葡萄球菌；解脂耶氏酵母；酶學(xué)性質(zhì)；發(fā)酵肉；風(fēng)味
摘要:

從食品來源菌株中篩選出6 株產(chǎn)脂肪酶菌株，其中1 株表皮葡萄球菌N30（Staphylococcus epidermidis N30）和1 株解脂耶氏酵母菌C11（Yarrowia lipolytica C11）展示出較高酶活力，分別為1.07 U/mL和0.84 U/mL。對(duì)二者酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行考察，發(fā)現(xiàn)二者的脂肪酶最適反應(yīng)溫度為50 ℃，最適pH值為8.0。S. epidermidis N30的最適底物為C4酯，而Y. lipolytica C11最適底物為C8酯。采用S. epidermidis N30或Y. lipolytica C11對(duì)酸肉接種，結(jié)果表明二者的添加均可有效提升酸肉中風(fēng)味物質(zhì)的生成，尤其是如丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量，從而促進(jìn)酸肉中果香、花香、酒香、蘑菇和脂香等香氣的產(chǎn)生。

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